Fallas en la faena de aves: Fallas en el insensibilizado

Las prácticas de faena de aves se encuentran reglamentadas a nivel mundial, y en todos los casos se prioriza el bienestar de los animales y la calidad del producto final que tiene como destino el consumo humano. En Argentina todas las plantas habilitadas para tráfico provincial o federal deben regirse bajo el capítulo XX del decreto SENASA 4238/68 y su actualización resolución SENASA 553/02 con la participación de veterinarios de registro que velan por el cumplimiento de la normativa.

Así mismo, las prácticas de bienestar y calidad no solo dependen de la labor en planta de faena, sino que comienzan en la granja, durante la captura de las aves y en el transporte de las mismas.

PRACTICAS DE IMPORTANCIA

El mantenimiento de las instalaciones que componen un matadero de aves es esencial, así como la adecuación de estas a los lotes de aves que ingresan. Si una planta recibe aves de diferentes clientes puede encontrar lotes heterogéneos respecto al tamaño, llevando a variaciones en la calibración de la maquinaria y posibles daños a la calidad del producto final.

La insensibilización o aturdido es la práctica obligatoria previa al degüello. Su finalidad específica es la de generar en el ave un estado de inconciencia acompañada de una vasoconstricción general que llevará la sangre de la periferia a los grandes vasos, facilitando el desangrado posterior.

El aturdido eléctrico está conformado por la frecuencia medida en hertzios, el voltaje medido en voltios y la intensidad medida en miliamperios/ave. Estos tres parámetros deben ajustarse al tipo de lote para evitar muertes súbitas, incorrecto aturdido, ruptura de vasos y hemorragias internas e incluso sangrado deficiente.

POSIBLES ALTERACIONES

Sin embargo, existen otros factores que pueden alterar las prácticas de insensibilizado:

• Lotes heterogéneos: la variabilidad de tamaños implica que la intensidad de la descarga impacte de forma diferente. Aves de menor tamaño muestran mayor resistencia eléctrica que aves grandes, siendo estas últimas expuestas a riesgo por sobreaturdido.
• Alteración de las aves durante el colgado: el incorrecto manejo de los operarios y la ausencia del masajeador de pechuga puede producir en las aves el intento de huida con aleteo constante. Esto genera actividad muscular excesiva alterando el desangrado final.
• Prechoque eléctrico por contacto de las alas con los bordes del aturdidor: al ocurrir esto las aves pueden encogerse y levantar la cabeza pasando por la pileta de aturdido sin inmersión.
• Salpicaduras y pérdidas de agua: que desembocan en la rampa haciendo que el ave evite el contacto con la misma.
• Tiempo de inmersión: que puede variar según el diámetro del electrodo o la velocidad de la noria, pero nunca debe ser inferior a cinco segundos ni mayor a doce, ya que tiempos inferiores no generan efecto alguno y tiempos superiores aumentan la probabilidad de lesiones musculares por ruptura de vasos y hemorragias.
• Aves mojadas antes del ingreso: la presencia de aves húmedas por causa de lluvias en el traslado, uso excesivo de foger en la sala de espera, o causas de otra índole puede reducir la resistencia eléctrica específica predisponiendo a sobre aturdimiento.

Las fallas presentes a comienzos del proceso repercuten más adelante.  La muerte inmediata posterior al aturdido, el ingreso de aves vivas al escaldado, la presencia de hemorragias musculares y la retención de sangre en el interior de los tejidos reduciendo la vida útil del producto determinan el decomiso y son parte de los problemas de calidad que enfrenta la industria de los alimentos.

Redacción: Médica veterinaria Zarate Evangelina, MP 689, Mendoza Argentina.